سین بیوتیکها (پروبیوتیک و پری بیوتیک)

 

سین بیوتیکها (پروبیوتیک و پری بیوتیک)

 

استاد راهنما : مهندس محمودیه

گرداوری : سلمان عباس نژاد

مهندسی تولیدات دامی

پائیز

91

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

تقدیم به مردترین مرد زندگیم پدرم و وجود لطیف مادرم که دعاهای صبحگاهیشان بهترین سرمایه ام بود و حمایت گرمشان هیچ وقت مرا در نیمه راه تنها نگذاشت .

و به خانواده عزیزم که با صبر و شکیبایی در این مقطع تحصیلی یار و یاورم بودند .

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

 

تشکر و قدردانی :

خدای را سپاس که دل و دیده بندگانش را به فروغ جهان تاب دانش روشنی بخشید تا از تیرگی و تاریکی و نادانی به روشنایی حقیقت و راستی رو آورند .

در اینجا لازم می دانم از کلیه عزیزانی که در به ثمر رسیدن این مجموعه مرا یاری کرده اند تشکر و قدردانی نمایم بخصوص :

از استاد راهنمایم  جناب آقای مهندس محمودیه  که در جمع آوری و جمع بندی نهایی مطالب مرا یاری نموده اند کمال تشکر را دارم .


 

 

فهرست:                                             صفحه:

چکیده     7___________________________________________________

مقدمه    __________________________________________________ 8

فصل اول :                   پروبیوتیک

پروبیوتیک چیست ___________________________________________8

پروبیوتیکها چه فوایدی دارند ______________________________________ 9

چرالبنیات؟چراماست؟ ___________________________________________ 11

فراوردههای پروبیوتیکی تجارتی شیر و فراوردههای آن _____________________ 12

اصول غذاهای پروبیوتیکی ________________________________________ 18

کفیر _______________________________________________________19

فراوردهای تخمیری غیر نوشیدنی شیر __________________________________21

اسکیر _______________________________________________________22

ارزیابی کیفی شیرهای تخمیری پروبیوتیک ________________________________23

پنیر _________________________________________________________25

بستنی _________________________________________________________27

غذاهای فراویژه ___________________________________________________28

تآثیر پروبیوتیکها در پیشگیری و درمان بیماریها ______________________________28

میکروارگانیسم های پروبیوتیک ________________________________________34

نکات قابل توجه در انتخاب پروبیوتیکها ___________________________________36

مکانیسم عمل پروبیوتیکها _______________________________________________38

مکانیسم عمل لاکتوباسیلها برای مقایله با عوامل بیماری زا __________________________38

خصوصیات میکروارگانیسم ها قبل از معرفی به عنوان پروبیوتیک ____________________39 

 

فصل دوم :      پری بیوتیک

تعریف ____________________________________________________________40

نحوه عمل پری بیوتیکها _________________________________________________41
برخی اثرات پری بیوتیکها بر سلامت ________________________________________41

میوه ها و سبزیجات پری بیوتیکی _________________________________________44

پری بیوتیک و بیفیدوباکتریوم _____________________________________________45

طبقه بندی پری بیوتیکها ________________________________________________47

 

فصل سوم :   تغذیه مستقیم میکروب (پروبیوتیک ) به گاوهای شیری

 

سازوکارهای پیشنهادی برای بهبود عملکرد حیوانات تغذیه شده با  DFM _________________48

تغذیه مستقیم میکروب ها ______________________________________________48

DFM باکتریایی برای نشخوارکنندگان ______________________________________49

DFM   قارچی ___________________________________________________49

دلایل بهبود تخمیر شکمبه به واسطه DFM  قارچی _____________________________49

ملاحضات عملی در مورد DFM  __________________________________________49

 

فصل چهارم :    کاربرد پری بیوتیک و پروبیوتیک در پرورش طیور

 

کلیات _______________________________________________________50

پروبیوتیکها و پری بیوتیکها _________________________________________52

خلاصه _____________________________________________________55

جدول 1  ویژگیهای ایده آل پروبیوتیکها و پری بیوتیکها _______________________56

جدول 2  تآثیرات مفید پروبیوتیکها و پری بیوتیکها ___________________________57

 

منابع  _______________________________________________________58

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

چکیده

باکتریهای روده ای،اپیتلیوم و سیستم ایمنی موجب ایجاد مقاومت در برابر پاتوژنهای روده ای می شوند.داده های اخیر نشان می دهد مقاومت نه تنها به واسطه مجموع موارد بالا بدست می آید بلکه تداخل بین موارد ذکر شده در ایجاد مقاومت مناسب مورد بحث و گفتگو باشد.محدود شدن پاتوژنها به وسیله باکتریهای روده،اناگونیسم باکتریها،اثر مهارکنندگی،مقاومت در برابرگلونیزاسیون و حذف رقابتی نامیده می شود.
مکانیسم عمل باکتریهای روده در مهار پاتوژنها شامل رقابت بر سر جایگاه اتصال کلونی ها،رقابت جهت تغذیه،تولید ترکیبات سمی و کشنده و یا تحریک سیستم ایمنی است.این مکانیسم عمل،متقابلا انحصاری نیست و این موانع شاید شامل یک،یاچندین یا همه این مکانیسم ها شود.مصرف خوراکهای تخمیر شده با بهبود سلامتی روده در ارتباط می باشد،و باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک ((لاکتوباسیل و بیفندوباکتریا)) به عنوان یک بهبود دهنده سلامتی نقش دارند.تحقیقات یک سده اخیر نشان داده باکتریهای تولید کننده اسیدلاکتیک و دیگر میکروارگانیسم ها موجب افزایش مقاومت در برابر باکتری ها می شوند و می توانند بخش روده ای را به واسطه تغذیه باکربوهیدراتهای ویژه توسعه دهند.افزایش مقاومت باکتریایی در برابر انتی بیوتیک ها در انسان منجربه افزایش علاقه عموم و حکومت ها به حذف مصرف آنتی بیوتیک در دامهای اهلی به جز در موارد درمانی شده است.
یک راه چاره در جهت عدم استفاده از آنتی بیوتیک ها در دام های اهلی استفاده از پری بیوتیک ها می باشد که اساسا جمعیت باکتری های مفید را افزایش می دهد و یا مصرف سین بیوتیک ها که متشکل از پرو بیوتیک ها و پری بیوتیک ها می باشد.مقاله زیر بر روی تشخیص سویه ها و سوبستراهای باکتری های مفید و شرایط تاثیر مثبت آنها تمرکز کرده است.

مقدمه :

غذاهای فراسودمند تحقیقات در مورد غذاهای فراسودمند که عامل بهبود سلامتی است، یکی از مهمترین مسائل مطرح در زمینه صنایع غذایی می باشد که اخیراً مورد توجه مجامع علمی جهان قرار گرفته است. غذاهای فراسودمند اثرات مفیدی بر سلامت میزبان دارند و جدای از ارزش تغذیه¬ای آنها، خطر بیماری¬های مزمن را هم کاهش می دهند. اولین نسل غذاهای فراسودمند بر پایه غنی سازی با ویتامین ها و مواد معدنی (بخصوص کلسیم) مطرح گردید. اما اخیراً با توجه به تاثیر مثبت برخی از مواد غذایی بر باکتریهای روده ای ترکیبات پروبیوتیک و پری بیوتیک معرفی شدند.

فصل اول:_______________________________________

پروبیوتیک چیست ؟

آگاهی روزافزون در مورد ارتباط بین رژیم غذایی و سلامت موجب افزایش رویکرد و توجه به غذاهای ویژه با خواص مطلوب شده است. پروبیوتیک ها و پره بیوتیک ها ترکیباتی هستند که در غذاهای فراسودمند یا عملگرا مورد استفاده قرار می گیرند و به واسطه برهمکنش ها و مکانیسم های خاص با سیستم گوارشی انسان و حیوانات آثار مطلوب خود را اعمال می کنند. البته بخش عمده شناخت ماهوی و عملکرد پره بیوتیک به چند سال اخیر مربوط می شود، در حالی که پروبیوتیک تاریخچه قدیمی تری دارد. در قرن ۱۹ دانشمند فرانسوی لویی پاستور اهمیت میکروارگانیسم هایی چون باکتری و قارچ را در زندگی انسان خاطر نشان شد و در ادامه دانشمند روسی الی مچنیکف، برنده نوبل (۱۹۰۸) با توجه به مشاهدات خود در مورد تاثیرگذاری مصرف فرآورده های تخمیری در کشورهای قفقاز و بلغارستان گام های موثری در این راه برداشت، اما اولین بار این استیلول و لیلی بودند که پروبیوتیک با ریشه یونانی و به معنای زندگی را، وارد واژگان علمی بشر کردند (۱۹۶۵)...

بنابر تعریف سازمان جهانی بهداشت پروبیوتیک ها میکروارگانیسم های زنده ای هستند که در صورت تجویز و استفاده در مقادیر کافی و مشخص آثار مطلوبی در بدن میزبان به دنبال خواهند داشت. البته کارهای تحقیقاتی نشان داده اند در برخی موارد میکروارگانیسم های مرده و حتی دی.ان.ای استخراج شده از باکتری ها نیز می توانند آثار پروبیوتیکی اعمال کنند اما فعلا قاطبه نظرات بر منوال پیشین است. یک ترکیب پروبیوتیک علاوه بر اینکه نباید بیماری زا و سمی باشد، باید قابلیت اعمال آثار مفید را دارا باشد. همچنین این ترکیبات ضمن حفظ ماندگاری خود در محصولات باید در مقابل اسید معده و املاح صفراوی مقاوم باشند تا زنده و فعال به محل اثر خود در روده ها برسند و مهم تر از همه اینکه این میکروارگانیسم ها با فلور طبیعی روده که میکروب های مقیم و همزیست دستگاه گوارشی انسان و حیوانات هستند همخوانی یا قرابت داشته باشند. پروبیوتیک ها معمولا یا باکتری هستند مثل سویه های مختلف لاکتوباسیلوس یا مخمر مثل ساکارومایسس.

طبق پرطرفدارترین تعریف، پره بیوتیک ها ترکیبات غذایی غیرقابل هضمی هستند که به وسیله تقویت انتخابی مجموعه ای از گونه های مفید میکروبی در روده بزرگ مثل بیفیدو باکترها و لاکتوباسیلوس ها آثار بالقوه مفید خود را بروز می دهند. به عبارت ساده تر، پره بیوتیک ها خوراک لازم برای باکتری های مفید محیط روده را تأمین کرده و به این واسطه زمینه غلبه آنها بر باکتری های مضر را فراهم ساخته و نتایج پرثمر باکتری ها را تقویت خواهند کرد. پره بیوتیک ها نیز تحت شرایط خاصی می توانند مفید باشند از جمله اینکه این ترکیبات نباید در معده تاثیر پذیرفته و یا جذب شوند بلکه باید در محیط روده و توسط میکروفلور گوارشی تخمیر شوند و در نهایت به منظور اعمال آثار مفید، رشد و فعالیت باکتری های مفید روده را تحت تاثیر قرار دهند. پره بیوتیک ها به طور طبیعی در غلات، پیاز،سیر، کنگر کوهی یا آرتیشو، عسل، میوه جات مثل موز و به صورت افزودنی یا سنتتیک در غذاها و نوشیدنی های غنی شده، لبنیات و ... یافت می شوند و می توان به اینولین، پلی دکستروز و فروکتوالیگوساکاریدها از این دسته اشاره کرد.

پروبیوتیکها چه فوایدی دارند؟

انسان در پوست، دهان و دستگاه گوراش خود میزبان تعداد زیادی میکروارگانیسم است. محیط گوارشی انسان حاوی یک جمعیت مقیم از این ارگانیسم هاست که میکروفلور طبیعی خوانده می شود و این جمعیت شامل مجموعه ای از باکتری های بالقوه سودمند و همین طور بالقوه مضر است و در کل با نگهداری از سلامت روده ها به عملکرد سدی روده و جذب مواد مغذی و ریز مغذی ها کمک کرده و در برابر سموم و اجرام بیماری زا نقش حفاظتی ایفا می کند. میکروفلور روده ویتامین ها را قابل استفاده و فیبرهای کربوهیدراتی غیر قابل هضم را تخمیر کرده و از رشد باکتری های بیماری زا ممانعت می کنند. مصرف پروبیوتیک ها در تعادل و تنظیم این بار میکروبی و غلبه نوع مفید در این جمعیت نقش به سزایی دارند، ضمن اینکه این ترکیبات واکنش های ایمنی روده و در کل بدن را تقویت و اصلاح می کنند و عملکرد ممانعتی و سد گونه روده را بهبود می بخشند. پروبیوتیک ها به واسطه تولید مواد پیشگیری کننده از جمله باکتریوسین، اسید لاکتیک و ...، همچنین با ممانعت از اتصال و رشد و کلونیزه شدن موضعی اجرام بیماری زا در مخاط روده و نیز با مجادله و غلبه بر تصاحب غذا از رخداد بسیاری از عفونت ها پیشگیری می کنند.

تاثیر بر انواع مشکلات گوارشی:

  مطالعات نشان می دهند که چند سویه پروبیوتیکی قادرند بروز و طول مدت اسهال های مربوط به مصرف آنتی بیوتیک ها و عوارض جانبی آنتی بیوتیک درمانی زخم ها و مشکلات معدی (مثل باکتری هلیکوباکتر پیلوری) را تخفیف داده و ابتلا به اسهال های مسافرت را کاهش دهند. هم چنین برخی سویه های دیگر شدت و حدت عفونت های گوارشی را کاسته و احتمالا در کاهش خطر بروز سرطان های کولورکتال موثرند. پروبیوتیک ها در مهار و کاهش علایم گاستروآنتریت های حاد، مسمومیت ها، سندرم روده تحریک پذیر و آلرژی های غذایی نیز حایز اهمیت هستند. پروبیوتیک ها با ممانعت از جایگزینی باکتری های مهاجم در دیواره روده، تولید مواد آنتی میکروب و تغییر اسیدیته محیط روده به واسطه تولید اسیدچرب های فرار کوتاه زنجیر احتمال وقوع عفونت ها را به حداقل می رسانند. برخی پره بیوتیک ها نیز با تنظیم حرکات روده و سایر مکانیسم ها موجب رفع یبوست یا تخفیف آن می شوند.

پیشگیری از کمبود آهن:

 بنابر اطلاعات سازمان جهانی بهداشت حدود ۱۰ درصد زنان در کشورهای توسعه یافته با این کمبود دست به گریبانند، این در حالی است که ۲۴ درصد زنان آبستن اروپایی و۵۰ درصد زنان آبستن آمریکایی دچار کم خونی هستند و بخش عمده این کم خونی از نوع فقر آهن است. حل این مشکل به واسطه رژیم غنی از آهن به سختی اتفاق خواهد افتاد زیرا پدیده جذب آهن در بدن قدری پیچیده و حساس است. اخیرا در مورد توانایی پروبیوتیک ها در حل این مشکلات پیشرفت هایی صورت گرفته است. فیتات اصلی ترین عامل بازدارنده جذب مناسب آهن در دستگاه گوارش انسان است که با اتصال به آهن آن را از دسترس خارج می سازد. پروبیوتیک ها با تداخل در این مرحله، روند انحرافی جاری را به سمت جذب آهن پیش می برند.

کاربرد در سلامت نوزادان و کودکان:

  اطلاعات نشان می دهند ترکیبات پروبیوتیکی می توانند در درمان اسهال های حاد نوزادان موثر باشند حتی تاثیر این مواد بر اسهال های روتاویروسی کودکان نیز به ثبت رسیده است. افزایش ایمنی نوزادان به دنبال استفاده از سویه های پروبیوتیکی محرز است، به طوری که برخی دانشمندان سلامت بیشتر نوزادان با تغذیه شیر را مربوط به ورود برخی سویه های پروبیوتیک می دانند. نتایج تحقیقات مختلف بر تاثیر مکمل های غذایی پره و پروبیوتیکی در پیشگیری از اگزما و سایر بیماری های آلرژیک از جمله حساسیت های غذایی تاکید دارند. تاثیر پروبیوتیک ها بر کاهش احتمال بروز نوعی بیماری گوارشی به نام انتروکولیت نکروزان در نوزادان با وزن پایین هنگام تولد نیز قطعی به نظر می رسد.

جذب حداکثری املاح :

  پره بیوتیک ها جذب املاح را افزایش می دهد که کلسیم و منیزیم عمده عناصر مهمی هستند که از این خاصیت اثر می پذیرند. همچنین فرآورده های پروبیوتیکی نظیر ماست های پروبیوتیک و نوشیدنی های پروبیوتیک نظیر کفیر به واسطه ایجاد فراهمی زیستی کافی برای کلسیم، جذب آن را تسهیل می کنند.

تخفیف علایم عدم تحمل لاکتوز:

  تاثیر افزودن پروبیوتیک ها در لبنیات بر مشکلات افراد دچار عدم تحمل لاکتوز به اثبات رسیده است و مدارک نشان می دهد وجود مقادیر خاصی از طیف پروبیوتیک ها در ماست علایم حاصل از عدم تحمل لاکتوز را تخفیف داده است.

سایر موارد:

  مطالعات مختلفی در مورد اثر این ترکیبات بر بیماری کرون، زخم ها و آفت های دهانی، آکنه، پانکراتیت، عفونت های دستگاه ادراری شیرخواران، سیروز، کبد چرب، بیماری های قلبی و کاهش کلسترول خون انجام گرفته است که اکثرا نویدبخش بوده اند.

چرا لبنیات؟ چرا ماست؟

فرآورده های پروبیوتیک عمدتا به دو شکل اند یا در قالب محصولات لبنی و به ویژه ماست و دوغ کفیر هستند و یا به شکل مکمل های غذایی و دارویی مصرف می شوند البته اشکال نوشیدنی هم وجود دارد که می توان به نوع کفیر اشاره کرد. به منظور القای خواص پروبیوتیکی به یک فرآورده اعم از لبنی، نوشیدنی یا مکمل، وجود حدود ۱۰۰ میلیون تا ۱ میلیارد میکروارگانیسم پروبیوتیک زنده در هر دوز ضروری است و این در حالی است که اغلب این سویه ها توان عبور از محیط اسیدی معده و ورود به روده را به تنهایی ندارند. محصولات لبنی یک روش مناسب جهت رسانش این ترکیبات به محل اثر خود فراهم آورده اند که به عنوان یک ماده بافر از آسیب پذیری آنها طی مسیر گوارشی ممانعت کرده و در مقابله به نوعی اثر اسیدیته معده را خنثی می کنند. ماست پروبیوتیک در ظاهر شبیه ماست معمولی است ولی در هر گرم خود حاوی مقادیر مشخصی باکتری پروبیوتیک است و مصرف آن علاوه بر پاسخگویی به نیازهای پروتئینی موجب افزایش دسترسی زیستی بدن به موادی نظیر کلسیم، آهن، منیزیم، مس و ... و در نتیجه جذب بهتر آنها می شود.

فرآورده های پروبیوتیک لبنی

فرآورده های پروبیوتیک تجارتی شیر و فرآورده های آن

در غالب سه نوع کلی :

 - شیرهای تخمیری غیر نوشیدنی

 - شیرهای تخمیری نوشیدنی

 - فرآورده های لبنی غیر تخمیری

 در بازارهای اروپا به فروش می رسند

الف ) شیرهای تخمیری غیر نوشیدنی

فرآورده های پروبیوتیک تجارتی در این گروه شامل محصولات زیر است :

Bifisoft

2 - Bifidus

3 - Bioghurt

4 - Biofit

5 - BiofardePlus

6 - Biola

7 - Biologic Bifidus

8 - Cultura Dofilus

9 - Dujat Bio Aktiv

10 - Ekologisk Jordgubbs Youghurt

11 - Fit & Aktiv

12 - Fjallyoghurt

13- Fysiq

14- Gaio Dofilus

15 - Geflac

16- Gefilus

17- Probiotisches Joghurt

18- Pro Viva

19- RELA

20- Verum

21- Vifit Vitamel

22- Vitality

23- Weight Watchers

24- Yogosan Milbona

میکروارگانیسم هایی که در این گروه مورد استفاده قرار می گیرند عبارتند از :

 - لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5

- لاکتوباسیلوس رامنوزوسLGG ، LB21  و 271 ، -لاکتوباسیلوس کازئی ( سویه F19 )

- لاکتوباسیلوس جانسونی

- لاکتوباسیلوس پلانتاروم 299v

 - لاکتوباسیلوس روتری ،

- لاکتوکوکوس لاکتیس تحت گونه لاکتیس L1A

- بیفیدوباکتریوم بیفیدوم

- بیفیدوباکتریوم انیمالیس تحت گونه لاکتیس BB-12

- بیفیدوباکتریوم انیمالیس تحت گونه انیمالیس

ب ) شیرهای تخمیری نوشیدنی ( شامل : دوغ کره کشت داده شده ، ماست نوشیدنی ، نوشیدنی های لبنی )

فرآورده های پروبیوتیک تجارتی در این گروه عبارتند از

1 - A- fil

2 - Actimel

3 - Actifit

4 - AB- piima

5 - Bella Vita

6 - Cultra

7 - Emmifit

8 - Everybody

9 - Fundo

10 - Gaio

11 - Kaiku Actif

12 - Lc1 go

13 - LGG+

14 - Onaka

15 - Oresundsfil

16 - Philura

17 - Probiotic drink

18 - Pro. x

19 - Vikt Vaktarna

20 - Vive+

21 - Yakult

22 -Yoco acti-vit

انواع میکروارگانیسم هایی که در این گروه استفاده می شوند به شرح زیر هستند :

- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA5

 - لاکتوباسیلوس کازئی (F19 ، 431 ، ایمونیتاس ، شیروتا )

 - لاکتوباسیلوس رامنوزوس LGG ( 271 ، LB21 ) ،

 -لاکتوباسیلوس جانسونی

- لاکتوباسیلوس روتری

 - لاکتوباسیلوس پلانتاروم 299v

 - لاکتوباسیلوس فورتیس

- لاکتوکوکوس لاکتیس تحت گونه لاکتیس L1A

- بیفیدوباکتریوم انیمالیس تحت گونه لاکتیس BB-12 ، -بیفیدوباکتریوم بیفیدوس

- بیفیدوباکتریوم انیمالیس تحت گونه انیمالیس

 -  بیفیدوباکتریوم لانگوم 536 BB

ج ) فرآورده های لبنی غیر تخمیری ( شیر ، بستنی (

از این فرآورده ها می توان به گفیلوس ، گاد هالسا[1] ، رلا ، ویوی ویوو[2]  ، اشاره کرد. میکروارگانیسم های استفاده شده در آنها :

- لاکتوباسیلوس رامنوزوس  LGG

- لاکتوباسیلوس پلانتاروم 299v

 - لاکتوباسیلوس روتری

اصولا به غذایی پروبیوتیک گفته می ‏شود که حاوی میکروارگانیسم ‏هایی با ویژگی‏های زیر باشد:

* میکروارگانیسم‏ های آن در دسته پروبیوتیک ‏ها طبقه ‏بندی شده باشند؛ یعنی جزء فلورمیکروبی طبیعی روده انسان باشند.

* به صورت زنده و فعال و به تعداد کافی به روده برسند.

* نسبت به اسید معده و نمک ‏های صفراوی در روده کوچک مقاوم باشند.

* توانایی اتصال به سلول‏ های اپیتلیال روده را در رقابت یا پاتوژن ‏ها داشته باشند.

* توانایی تولید ترکیبات ضد باکتری ‏های مضر مثل تولید اسید لاکتیک، باکتریوسین و غیره را داشته باشند.

 

 

 

 

کفیر

کفیر یکی از فرآورده های لبنی تخمیری حاوی گاز دی اکسید کربن می باشد که با استفاده از مخلوطی از میکروراگانیسم هایی که تحت عنوان دانه کفیر گفته می شوند ، تهیه می گردد. این دانه ها بطور تیپیک حاوی :

 -لاکتوباسیلوس لاکتیس تحت گونه کرموریس

- لاکتوباسیلوس لاکتیس تحت گونه لاکتیس

- لاکتوباسیلوس کفیر

- لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسینس

- لاکتوباسیلوس برویس

- لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس

 - گونه های لکونوستوک

 - گونه های استوباکتر

- مخمرهای تخمیر کننده لاکتوز ( گونه های کلویورومایسس )

- مخمرهای لاکتوز- منفی ( گونه های ساکارومایسس و کاندیدا ) هستند

اگرچه علاوه بر این میکروارگانیسم های اشاره شده ، دانه های کفیر می تواند حاوی انواع متنوع دیگری از میکروارگانیسم ها نیز باشد. ترکیب باکتری ها و مخمرها در دانه های کفیر بعنوان یک توده ای از میکروب ها هستند که با همدیگر در ماتریکسی که اساسا" از پلی ساکاریدی بنام کفیران ( که توسط لاکتوباسیلوس کفیرانوفاسینس تولید می شود ) و پروتئین ساخته شده ، قرار می گیرند. فعالیت مخمرها منجر به تولید طعم تیپیک مخمر ، تشکیل دی اکسید کربن و مقداری اتانول ( کمتر از 2 میلی لیتر در 100 میلی لیتر ) می گردد

کشت های آغازگر تجارتی کفیر در ترکیب های مختلفی از کشت های باکتریایی ترموفیل و مزوفیل و مخمرها در دسترس می باشد ، که این اجازه را به ما می دهد که طعم های گوناگون را بر اساس سلیقه مصرف کننده ها فراهم نمائیم. اخیرا" در لهستان کفیرهایی با عنوان بیوکفیر تولید شده است که حاوی گونه های بیفیدوباکتریوم و یا لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس هستند.

در سال های اخیر ، کفیر بعنوان یک فرآورده پروبیوتیکی با فواید سلامتی در آمریکا و سایر کشورها مورد توجه قرار گرفته است. کفیر سنتی بعنوان یک نوشیدنی لبنی بدون طعم مورد مصرف قرار می گرفت ولی جدیدا" در آمریکا فرآورده های متنوعی با طعم میوه تولید می شود. در استونی و لتونی   کفیرهایی که حاوی سویه های پروبیوتیک مثل لاکتوباسیلوس رامنوزوس  GG است ، تولید می شوند.

 

 

فرآورده های تخمیری غیر نوشیدنی شیر

ویلی(Viili)و لانگ فیل( (Langfilانواعی از فرآورده های ویسکوز تخمیری شیر هستند که با استفاده از کشت های آغازگر مزوفیل تهیه می گردند. هردوی این روش ها بطور تجارتی در مزرعه ، بعنوان روشی برای نگهدارای شیر در فصل تابستان مورد استفاده قرار می گیرند.

 برای تولید لانگ فیل از آغازگر مشابه کشت دوغ کره که شامل گونه های لاکتیک اسید باکتری مزوفیل است ، استفاده می گردد ، ولی سویه های موجود در آن مقدار بیشتری اگزوپلی ساکارید تولید می کنند که باعث ویسکوز و غلیظ شدن فرآورده می گردد.

ویلی یک فرآورده ویسکوز تخمیری شیر است که در فنلاند تهیه می گردد. تولید صنعتی آن از سال 1950 آغاز گردیده است. ویلی از شیر تخمیر شده در اثر کشت های آغازگر مزوفیل ( لاکتوکوکوس لاکتیس تحت گونه کرموریس ، لاکتوکوکوس لاکتیس تحت گونه لاکتیس بیووار دی استی لاکتیس و لوکونوستوک مزانتروئیدس تحت گونه کرموریس ) به همراه کپک ها ( ژئوتریکوم کاندیدوم ) تولید می گردد.

 ویلی حاوی لاکتوباسیلوس رامنوزوس GG ، تنها فرآورده پروبیوتیک موجود در بازار است.

 

اسکیر (Skyr) ، یمرYmer) ) و ماست ( شیرهای تخمیری غلیظ(

اسکیر یک فرآورده تخمیری شیر غلیظ شده سنتی است که در ایسلند تهیه و مصرف می شود. اسکیر از شیر پس چرخ یا پودر شیر بدون چربی در اثر تخمیر با استفاده از کشت آغازگر ماست و مخمرهای تخمیر کننده لاکتوز تهیه می گردد.

 یمر یک فرآورده تخمیری شیر غلیظ می باشد که در سال 1930 در دانمارک تولید گردید. امروزه از شیری که سالم سازی حرارتی دیده ، هموژنیزه شده و اولترافیلتره شده برای تولید آن استفاده میگردد. زمانیکه مایه مورد استفاده حاوی :

 لاکتوکوکوس لاکتیس تحت گونه کرموریس و لاکتوکوکوس لاکتیس تحت گونه لاکتیس بیووار دی استی لاکتیس است.

ماست

ماست تغلیظ شده و فشرده یا ماست یونانی ، یک فرآورده لبنی تخمیری می باشد که در بسیاری از کشور های خاورمیانه تهیه می گردد. روش های مختلفی که برای تهیه این فرآورده وجود دارند شامل : روش کیسه پارچه ای ، سپراتور مکانیکی ، UF و یا فرمولاسیون فرآورده است. در محصولات یونانی الترافیلتره شده شمارش سلول های زنده بیفیدوباکتریوم ها بسته به نوع شیر استفاده شده در محدودهcfu g-1  105× 2  و 107× 4 می باشد. تأثیر سطح مواد جامد شیر ، چربی ، جایگزین شونده های چربی و روغن های گیاهی در شیر، برکیفیت ماست تغلیظ شده ، تهیه شده با کشت ABT ( لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، بیفیدوباکتریوم ، لاکتوباسیلوس ترموفیلوس ) یا گونه های انتروکوکسی توسط تعدادی از محققین گزارش گردیده است.

ارزیابی کیفی شیرهای تخمیری پروبیوتیک

میکروارگانیسم های پروبیوتیک می توانند به چندین روش در شیر های تخمیری بکار برده شوند :

 (1 معروف ترین روش اضافه کردن میکروارگانیسم های پروبیوتیک به همراه کشت های آغازگر است. با رشد باکتریهای کشت آغازگر محیط اسیدی شده و شرایط رشد باکتریهای پروبیوتیک از بین می رود. این باکتریها توانایی رشد بهینه را در تخمیر های مخلوط کشت های آغازگر سنتی را ندارند.

 (2 ) ارگانیسم های پروبیوتیک در یک قسمت جداگانه ای از شیر رشد داده شده تا به تعداد مورد نظر برسند ، در قسمت دیگری از شیر کشت های آغازگر سنتی رشد کرده و تخمیر ایجاد می کنند سپس این دو قسمت با یکدیگر مخلوط می شوند تا شیر تخمیری پروبیوتیک حاصل شود.

 (3 ) ممکن است میکروارگانیسم های پروبیوتیک بعنوان کشت آغازگر استفاده شوند ، اگرچه تخمیر ممکن است چندین روز طول بکشد. مثال بارز این روش فرآورده ای بنام یاکولت می باشد که در تهیه آن فقط از لاکتوباسیلوس کازئی سویه شیروتا استفاده می گردد و تخمیر هم نتیجه رشد این سویه واحد است.

در طول تولید شیرهای تخمیری پروبیوتیک ، چندین جنبه بایستی مورد توجه قرار گیرد :

الف ) بسیاری از سویه های پروبیوتیک در شیرهای فاقد مکمل ، رشد پایینی دارند

ب ) شرایط تولید معمولا برای رشد آنها نامساعد می باشد ( بویژه دمای تخمیر سنتی )

ج ) متابولیت های تولید شده توسط میکروارگانیسم های پروبیوتیک بدلیل ایجاد طعم های بد ممکن است نامطلوب باشند ( مثل تولید استیک اسید توسط بیفیدوباکتریوم که باعث ایجاد مزه شبیه سرکه در فرآورده می گردد.

فاکتور مهم بعدی که نبایستی نادیده گرفته شود ، دمای رشد در تخمیرهای مخلوط است. برخی از فرآورده های سنتی توصیف شده در دمای 20 تا 30 درجه سانتی گراد تخمیر می شوند ، که برای رشد میکروارگانیسم های پروبیوتیک زیر دمای اپتیمال ( مناسب ) است ، بویژه برای سویه هایی که منشاء شان دستگاه گوارشی انسان است ( دمای مناسب رشد 37 درجه سانتی گراد ).

بنابراین تخمیر مخلوط با میکروارگانیسم های پروبیوتیک بهترین شانس موفقیت را زمانی دارد که سویه های پروبیوتیک با آغازگرهای ترموفیل ترکیب شوند ( مانند : مخلوط لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، و یا بیفیدوباکتریوم با کشت های آغازگر ماست ).

 

پنیر

موفقیت در استفاده از باکتریهای پروبیوتیک در فرآورده های لبنی تخمیری مایع ، پیشرفت سایر فرآورده های لبنی پروبیوتیک را باعث گردید.

 تولید پنیر بویژه انواع رسیده آن که حاوی باکتریهای پر

/ 2 نظر / 120 بازدید
وبسايت اصفهان من بزرگترين نيازمنديهاي رايگان کشور

خوشحال ميشم به منم سر بزني! يک سيستم وبلاگ دهي جديد را باش آشنا شدم امکانات خوبي داره اونجا هم ميتوني وبلاگ بزني پارس بلاگ دات ايکس واي زد parsblog دات ايکس واي زد parsblog دات xyz [گل][گل] -------------------------------حالا چند تا آگهي بازرگاني-------------------- تبديل وب لاگ شما وبلاگنويس محترم به يک وب سايت با کمترين هزينه هاست رايگان يک ساله هديه من به شما شما فقط هزينه ثبت دامين مورد نظر خود را براي يک سال بدهيد و هاستينگ رايگان داشته باشيد براي کسب اطلاعات بيشتر با اي دي من در تلگرام مکاتبه کنيد @updap -------------------------------------------- بزرگترين آپلود سنتر براي ايرانيان امکان کسب در امد روزانه از تعداد دانلود فايل هاي شما همين الان با مراجعه به وب سايت زير اکانت خود را بسازيد updap دات کام آپ دپ دات کام ---------------------------------------------------------- يک سايت رايگان براي ارسال آگهي هاي شما بزرگترين سيستم نيازمنديهاي رايگان ايران همين الان آگهي خود را منتشر کنيد esfahan.me

وبسايت اصفهان من بزرگترين نيازمنديهاي رايگان کشور

خوشحال ميشم به منم سر بزني! يک سيستم وبلاگ دهي جديد را باش آشنا شدم امکانات خوبي داره اونجا هم ميتوني وبلاگ بزني پارس بلاگ دات ايکس واي زد parsblog دات ايکس واي زد parsblog دات xyz [گل][گل] -------------------------------حالا چند تا آگهي بازرگاني-------------------- تبديل وب لاگ شما وبلاگنويس محترم به يک وب سايت با کمترين هزينه هاست رايگان يک ساله هديه من به شما شما فقط هزينه ثبت دامين مورد نظر خود را براي يک سال بدهيد و هاستينگ رايگان داشته باشيد براي کسب اطلاعات بيشتر با اي دي من در تلگرام مکاتبه کنيد @updap -------------------------------------------- بزرگترين آپلود سنتر براي ايرانيان امکان کسب در امد روزانه از تعداد دانلود فايل هاي شما همين الان با مراجعه به وب سايت زير اکانت خود را بسازيد updap دات کام آپ دپ دات کام ---------------------------------------------------------- يک سايت رايگان براي ارسال آگهي هاي شما بزرگترين سيستم نيازمنديهاي رايگان ايران همين الان آگهي خود را منتشر کنيد esfahan.me